美国人做新农业，不是靠砸钱，而是一家一户小本经营，原因在于他们只满足当地市场的需求。
_文/Bruce Schoenfeld
夏天的阳光，投射在垒成金字塔状的黄樱桃(Rainier cherry)上，红黄交错的新鲜樱桃让人垂涎欲滴。一位顾客显然被吊起了胃口，“我知道现在还不能买，但是我能够尝尝吗?”他问店主。
这是7月的一个周三下午，在西雅图哥伦比亚城金恩郡附近农贸市场内，记者见到的场景。十年前，这一地区仅有9家这样的农贸市场，如今扩展到40家的规模。这类由农场直供的菜市场往往人声鼎沸，前来购买者络绎不绝，有时候甚至可以排上两个街区的长龙。人们对那些带着泥土芬芳的白菜、新鲜芜菁、红透了的西红柿爱不释手。
下午3点，开市的铃声敲响。但见钞票纷飞，人们迅速将之前物色好的各种绿色食品装进自己的菜篮子。
提到田园盛宴，你的脑海里可能很快会构想出这样的画面：那些冥顽不灵的名人们，开着昂贵的轿车，穿梭于各个繁华商场之间，将那些售价不菲的生菜、标注为散养的鸡肉等搬进购物车中。但是，仔细想想，住在哥伦比亚城的消费者却似乎拥有另外一种生活。该地区大多为移民，他们依然保持着以往那种挨个挨个摊位扫货的购物习惯;同时，该地附近还住着一些城市贫民和低收入家庭。这是这类农贸市场在当地获得消费者认可，并得以迅速扩张的一个原因。
在西雅图，源于当地的食品交易量非常大，而且这种趋势越来越明显，农贸市场遍地开花，盛况空前，超出人们的想像，主打当地元素的餐馆比比皆是。当地原料既是一种市场营销手段，又是一种发展的指导思想。
伊桑·斯托厄尔(Ethan Stowell)在西雅图三教九流聚集地国会山创办了凤尾鱼&橄榄(Anchovies & Olives)这家意大利海鲜餐厅。美食爱好者们蜂拥而至，享受着陆蛤、续随子软煎鸡蛋、芜菁三文鱼、芦笋培根、甘蓝卷牡蛎等饕餮盛宴。由于该餐厅的绝大多数原料来自附近的农场或渔场，食品安全绝对有保证，因此吸引了大量食客。
科克兰街区的希尔曼酒店内有一家名为Trellis的餐厅，其行政总厨布莱恩·席塞尔(Brian Scheehser)从自己家的农场采购原材料，有时候，他甚至会在顾客下单后，前往其在葡萄酒乡伍德维尔的自留地，适时补充暂时短缺的新鲜原料。
曾经有一次，他端着一盘子菜，告诉一位食客，“24分钟之前，这些菠菜还在菜园子里。”
克雷格·赫瑟林顿(Craig Hetherington)是西雅图美术馆内对味餐厅的行政总厨，他向记者提供了一组数据，来自西北部的应季原材料占据所有材料的89%。“在酷夏最热的那些日子，我们也会从当地农场或者其他供应商那儿购买50%～70%的原材料，这让对健康食品有极高需求的女性消费者欣喜不已。”西雅图“麦迪逊公园温室”餐厅的联合所有人布瑞恩·雅尔(Bryan Jarr)补充道：“我们甚至不需要开展特别的促销活动，因为人们真的很渴望吃上绿色环保的有机食品。”
在西雅图，就连Chipotle这一墨西哥快餐连锁品牌都从当地农场购买原材料。其在全美35个州拥有1100家门店。公司的一位发言人透露，“85%～90%的原材料来自当地农场。”
仔细算一笔账，这对当地经济绝对产生了深远的影响。仅以金恩郡的农贸市场为例，根据估计，它每年累计产生的销售额达到3000万美元，这还不算由此衍生的诸如停车费、运输费等其他收益。小型农场如雨后春笋，共同盘活了这个地区的经济，农场主们每年的收入从1万美元到100多万美元不等。西雅图市议会的主席理查德·康林(Richard Conlin)也表示，“农贸市场对经济影响非常巨大。”
但或许你会质疑：这一从田园到餐桌的一条龙式流程，只是发生在消费人群构成更具特殊性的西雅图，它是否具有可复制性?在美国其他地区，这种田园盛宴是否与当前主流格格不入?或者像素食肉团及各式私房汤品一样，因其罕有而显得弥足珍贵?但事实上，田园主义已经成就了一桩大生意，在全美各地都十分风行。[page]
就近原则
“我不想去Costco(美国大型会员制量贩超市)这类大商场采购包装好的豌豆、茎曼，”Fire Food & Drink店主卡茨说道，“我希望扶持那些正在成长的农场主，并慢慢建立一种固定采购关系。我在为当地经济做贡献的同时，也提升了菜品的口味。顾客们的态度已经说明了一切，这对一家餐饮企业来说是至关重要的。”
当地出产带来的收益是最近才开始谈论的一个现象。在上个世纪，我们所享用的食物大多来自50英里以内。但是随着美国的城市化进程，人们从郊区涌入市区，原来的很多耕地逐渐消失。
得益于日益改善的国内高速公路以及通宵达旦的运输服务，我们开始品尝到越来越远的地区的食物。甚至，我们不需要四处去寻找食物，只需要走到超市或者餐馆，就能够从琳琅满目的食品堆中得到自己想要的东西。在当地市场购物的花费显然更大，因为当地小农场主往往缺少大型农场主那样的经济基础，因此所售食材的价格相对偏高。而且，迄今为止这种经济都未得到广泛的认可。在美国，当一个食品被打上“进口”的标签时，这就意味着其品质也将打点折扣。
这也是十年前开启的土食者(热衷于食用当地或住所周边50～150英里范围内出产食物的人)运动兴起的原因。全美大城市的开支增长率不到2%，但仅俄亥俄州东北部每年在食品单项上的开支就达到150亿美元。早餐燕麦、快餐汉堡、瓶装佐料、冷冻比萨以及软饮料等是主要食品。这让田园食品的讨论日渐成为主流，并作为当地发展经济的一个重要支柱：只要将克利夫兰地区的食品开支提升5%，就意味着对当地农场7500万美元的提振。
2007年，克利夫兰成为全美首个建立社区花园农场的地区。该地区现在扶持那些城市中心区的废弃农场，为这个奄奄一息的产业注入新的活力。比如，重拾大多数人都已经放弃的田间劳作，设立食品加工工厂等。今年夏天，在克利夫兰俄亥俄城附近建立了一个6英亩(不到2.5公顷)的农场。它不仅可以为附近几个街区的餐馆提供食材，还极大地便利了Riverview Towers这一有着数千户低收入家庭的街区。这里的居民如今获得了购买新鲜食物的机会，比萨夫威(Safeway)、克罗格(Kroger)等超市以及一些快餐店更方便，而且价格比市场价低50%。
在克利夫兰，一位农场主无需申请，便可以自行种植农作物、喂养鸡鸭、蜜蜂等。这对那些美国家庭无疑独具深意。
“随着第一代移民逐渐老去，在我年幼之时那些长满作物的后花园也慢慢消失了，”卡伦·斯莫尔(Karen Small)是一位在克利夫兰长大的厨师，她还创建了一家餐厅：飞翔的无花果。卡伦还记得自己的意大利裔爷爷在方寸天地之间种植庄稼的情景。
卡伦·斯莫尔的餐厅每年从当地市场购买的肉类食品达到15万美元。通常合作伙伴会将食物送货上门，但她还是会选择到市场上消磨下午时光，周游于各个农场主的摊位，寻找那些产自田间的西红柿、无花果和罗勒，以便烹制出田园菜品。“有些菜场每天都开门，”卡伦表示，“尽管我所有的食品都已经送到店内，但逛逛这些菜场对我来说，已经成为一种仪式了。”
这个城市的大多数餐馆老板也都有同样的感触，当地居民的认同程度也很高。1995年，在6位农场主的支持下，Shaker Square市场开市，吸引了一些好奇的消费者。而今，进驻这一市场的农场主达到60家，每周有4000名消费者来这里购物，由此产生的年销售额高达300万美元。
“这还不包括来这里淘货的厨师们。一些厨师会从这里与供货商接洽，并建立合作，如此一来，供货商将会直接向厨师供货。”多尼塔·安德森(Donita Anderson)是这家市场的老板，同时还拥有6家类似的市场。据分析，还有一些居民也直接与农场签订供货协议。当地居民常去休闲的杜威咖啡店、Shaker Square爆米花店以及该市场附近的一些其他小门脸，也都由此受益。
商机还存在于供货商与消费者之间。卡丽·穆尔(Kari Moore)既不种植蔬菜又不开餐厅，也没有受雇于任何一家市场。但她因土食者运动而发家。她的公司名为FarmShare Ohio，专门帮助中小农场主送货给附近居民。
“人们开始慢慢理解当地食品的价值，而且对应季产品更健康的概念也略有所闻，所以更愿意花更多的钱来得到更健康的食材。”穆尔分析道。她在西雅图长大，1996年来到克利夫兰，2002年开始淘金土食者运动。“那时候，我常常需要花费大量的精力教育我的顾客，而且35美元每周的食材费用对大多数人来说都是十分昂贵的。但是我意识到这是一个令人兴奋的时代，这个市场涌动着巨大的商机。否则，我不会花这么大的代价支撑自己走下来。”
那些受过良好教育的农业企业家也同样意识到了其中的商机。十年前，农场主的孩子们绝对没有想到过，光靠锄头和铁锹等原始的农业生产工具就可以养家糊口，甚至积累不小的家业。[page]
从田园到餐桌
华盛顿州的杜瓦尔在西雅图以东半个时区，在这儿，詹森·塞尔维(Jason Salvo)背着自己一岁大的儿子菲利克斯，正协助妻子处理一些农活。他和妻子西丽·埃里克森-布朗(Siri Erickson-Brown)现年32岁。早年，他们双双从华盛顿州立大学毕业。随后，塞尔维进入西雅图大学的法律学院，埃里克森-布朗从华盛顿州立大学获得了公共管理的硕士学位。但是他们并没有选择白领作为职业，而是以种植芜菁、白萝卜、大头菜及胡萝卜为主业，在10英亩(4公顷左右)的农田里大展宏图。他们向20多家餐馆出售蔬菜及香菜，其中不乏一些西雅图的顶级餐厅。同时，还有约100家居民与其签订了供货协议。如果一切顺利的话，他们的年度毛收入将达到20万美元，净利润将有7万～10万美元左右。
埃里克森-布朗是一个天生的企业家。“6岁的时候，我就曾制作情人节贺卡出售。”她表示。受劳拉·英格拉斯·王尔德(Laura Ingalls Wilde，著有小木屋系列等书，推崇田园生活)书籍的影响，她开始对农业感兴趣。但直到最近，她才意识到，可以将自己的经营天分与爱好结合到一起。“我们所受的教育也起了很大的作用，”她分析道，“这让我们对都市人群有一定的了解，而且熟知各种商业模式。在种下一大片胡萝卜这个梦想与现实的准备之间，其实有很长的路要走。”塞尔维补充道，“我们与消费我们食材的人群之间，有相同的沟通语言。”
这个产业的另一头是那些高端连锁餐馆。比如，斯托厄尔经营的凤尾鱼&橄榄树餐厅。如今，每天他都可以从各个当地供货商那儿得到充足的应季菜品。尽管他开设的四家餐厅都没有打出从田园到餐桌这一理念，但其所有的原材料都取自当地市场。其意大利风味的餐厅，提供的是货真价实的意大利当地原料，这意味着要从数千英里之外，将这些食材运输过来。
今年，斯托厄尔开始与美国职业棒球大联盟的西雅图水手队接洽，向其供应绿色食品。在他之前，这支球队在当地食材采购方面的开支为零。“现在，水手队从西雅图、波特兰等地采购100%由草食喂养的牛肉制作各种汉堡。”
“IBP和Swift这两家全美最主要的肉制品生产企业现在获益无数，”斯托厄尔表示，“我的餐馆在全年三个赛季的营业收入与之相比，简直微不足道。下一步，我也将开始进入产业链的前端，自己生产并加工。”
在Chipotle等大型连锁餐厅的推动下，在农场主的积极部署下，食用当地产品的消费者日渐增多，这让当地的一些农场获得了巨大的生存空间。以塞尔维和埃里克森-布朗为例，其净收入有望达到年均10万美元，这对受过高等教育的年轻夫妻来说，是一个不小的数目。而且，这种可持续发展的绿色环保生活，比他们十年前规划的人生要美好得多。或许，更多的下一代企业家会看到绿色农业领域的机会，踊跃涉足这一领域。
这个领域的空间到底有多大?为了发掘这一产业内最成功的故事，让我们再回到北俄亥俄州吧。在这里，李·琼斯(Lee Jones)和鲍勃·琼斯(Bobby Jones)以6英亩(不到2.5公顷)起家，创建了一个国际化大庄园。几十年前，老鲍勃·琼斯一直在种植玉米、小麦和大豆这类经济作物。当时他的农场达到1200英亩(约486公顷)。但1983年前后，他无力与非洲国家的超大型农场竞争，比那些遍布全美的大型农场也逊色不少。最后，不得不以破产告终，农场也被拍卖用于抵债。最后只留下了6英亩的土地以及一些种植工具。这时，老琼斯的儿子们慢慢长大了。父亲的教训让他们明白，种植经济作物需要大规模、大资金，此路显然不通。所以，他们决定种植一些蔬菜和水果，特供给那些对有机食品感兴趣的顶级餐厅的主厨们。
“很快，厨师们就来到这儿对我们说，‘如果你们种植这个，我们就可以用到了!’”鲍比·琼斯回忆道，“这真是一件非常神奇的事情!”
今天，厨师花园已经跃升为全美1500家顶级餐馆的主要供应商，不仅如此，其高品质的、天然生长的水果和蔬菜，还销往全球11个国家。每个晚上，精心包装的食品盒通过联邦快递发往全美各地，第二天早上，拉斯维加斯的贝拉焦、洛杉矶的Spago，以及芝加哥的Charlie Trotter餐厅、洛杉矶的Jean-Georges餐厅等等，将收到这些新鲜采摘的食材。
厨师花园能够蓬勃发展的原因，由此可见一斑。如今，这个庄园已经扩大到300英亩(约121公顷)。规模是其产品品质的一大保证，同时也是其积极营销策略的基石。“农业经济成为一种时尚潮流，”鲍比·琼斯认为，“但如果仅仅停留在农民的层面，是难以获得可持续发展的。你还需要成为一个商人。”
李·琼斯有自身的一套标签：白色的T恤衫配上红色的蝴蝶结，蓝色背带牛仔裤。他穿着这身标志性的衣服，出席各种场合，包括接受詹姆斯·比尔德基金会(James Beard Foundation)为大厨们颁发的年度大奖。每年，约有500名来自全美各地的厨师拜访琼斯家族的庄园，几乎每一次接待，都能够为其带来更好的口碑。
即便如此，厨师花园对美国农场经济的真正拉动作用依然十分微小。李·琼斯分析道，全美90%的食材通过进口获得，剩下的则出自比他的庄园更大的农场。
从某种程度上而言，琼斯家族对当地食品运动看起来贡献并不大。仅有10%的产品原材料销往俄亥俄州。但是，从创建一种全新的农业经济模式这个层面来说，通过销往外地这些举措，也为小型农场探索出了一条可行的出路。
最近，鲍比·琼斯开始反思父辈的错误。“美国农业丧失了它原来的活力，”他认为，“很大一部分原因在于忽略产品与消费者之间的联系。”
可喜的是，越来越多的美国人认识到这种联系的重要性。而且，现在似乎已经到了这样一个时间节点：他们享受这种田园到餐桌的品质产品，愿意为绿色、环保的有机食品买单! _译/文岳
